Ve velké pánvi (o šířce alespoň 30 cm) rozehřejte máslo a olivový olej. Zahřívejte na středním plameni, dokud se máslo nerozpustí a nezačne pěnit. Přidejte cibuli, pórek, celer, mrkev, ½ lžičky soli, ¼ lžičky pepře a papriku, pokud ji používáte. Vařte za občasného míchání, dokud celer a mrkev nezačnou měknout. Asi 7 minut.
Přidejte prolisovaný česnek a rajský protlak a neustále míchejte, dokud směs neztmavne a česnek nezavoní, asi 2 minuty.
Posypte zeleninu moukou a promíchejte. Vařte za stálého míchání asi 2 minuty a seškrábněte opečené kousky ze dna pánve.
Přidejte hovězí vývar, worcesterskou omáčku, petržel, rozmarýn a tymián. Seškrábněte dno pánve, abyste uvolnili opečené kousky, a přiveďte k varu, stále na středním plameni.
Snižte plamen na středně nízký a rovnoměrně rozložte zeleninu. Hovězí maso přidávejte po malých porcích na zeleninu. Směs přiveďte k varu, přikryjte a vařte, dokud maso není propečené, asi 12–15 minut, pravidelně míchejte, aby se rozbily všechny velké hrudky. Nakonec chcete mít maso v pravidelné malé porci.
Kukuřičný škrob rozšlehejte s 1 lžící vody a přidejte k masu. Vařte 1 minutu nebo dokud maso mírně nezhoustne. Vmíchejte hrášek a sejměte pánev z plotny. Zkontrolujte koření a podle potřeby osolte a opepřete. Náplň lze připravit předem a skladovat v lednici do doby použití. Před sestavením nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
Brambory
Předehřejte troubu na 220 °C. Vidličkou rovnoměrně propíchněte každou bramboru otvory pro napařování. Potřete trochou olivového oleje a posypte solí.
Brambory položte přímo na mřížku uprostřed trouby. Pečte 50–60 minut, v závislosti na velikosti brambor. Jakmile nůž zapíchne doprostřed, jsou propečené.
Vyjměte a nechte vychladnout, dokud je nebudete moci uchopit. Odřízněte horní část, aby vnitřek zůstal dostatečně odkrytý, aby se do něj dala vložit lžíce a vydlabat ho.
Vydlabejte náplň, ale ponechte kolem vnější strany stěnu dužiny, aby si brambora zachovala svou strukturu i po naplnění náplní z pastýřského koláče a vložení do trouby k dalšímu pečení. Já nechávám asi 3 mm, ale ne více než 6 mm „stěny“.
Vydlabenou náplň dejte do mísy. Přidejte máslo, mléko (začněte s menším množstvím), sůl, pepř (začněte s menším množstvím soli a pepře), muškátový oříšek a čedar. Vidličkou rozmixujte do rustikálně hladké konzistence (nemusí být dokonalá, bez hrudek!). Pokud potřebujete více mléka na rozdrcení brambor, přidávejte vždy jen 1 lžíci, nechcete, aby byly příliš řídké. Chcete jen trochu pevnější bramborovou kaši než klasickou. Velikost brambor určí, kolik mléka a dokonce i sýra přidat.
Ochutnejte a dochuťte dle chuti.
