500 gramů (4 hrnky) hladké mouky
10 gramů (2 čajové lžičky) soli
5 gramů (1 čajová lžička) aktivního suchého droždí
400 mililitrů (1 2/3 hrnku) vody pokojové teploty
10 gramů (2 čajové lžičky) olivového oleje
Další mouka na podsypání
Postup
Začněte přípravou předkvasovací směsi neboli bigy. V míse smíchejte 100 gramů (3/4 hrnku) mouky, 100 mililitrů (1/2 hrnku) vody a špetku droždí. Míchejte, dokud nevznikne nadýchané těsto, poté mísu přikryjte potravinovou fólií a nechte kynout při pokojové teplotě 12–16 hodin.
Další den ve velké míse smíchejte zbývající mouku, sůl, droždí a bigu. Postupně za stálého míchání přidávejte zbývající vodu, dokud nevznikne vlhké, lepkavé těsto. Těsto bude velmi hydratované, proto nepřidávejte další mouku.
Mísu přikryjte potravinovou fólií a nechte těsto 30 minut odpočinout. Tato doba odpočinku, známá jako autolýza, umožňuje mouce plně hydratovat a lepek se začít rozvíjet.
Po autolýze přidejte do těsta olivový olej. Pomocí škrabky na těsto nebo rukou proveďte řadu jemných přehybů, abyste olej zapracovali do těsta. Tento proces pomáhá posílit strukturu lepku, aniž by těsto vyfouklo.
Mísu znovu přikryjte a nechte těsto kynout při pokojové teplotě asi 3 hodiny. Během této doby proveďte tři série natahování a přehybů s odstupem 30 minut. Pro natahování a překládání jemně natáhněte těsto z jedné strany a přeložte ho přes sebe, přičemž tento postup opakujte na všech čtyřech stranách těsta.
Po posledním natahování a překládání nechte těsto odpočinout po zbývající dobu kynutí. Těsto by mělo být pružnější a bublající.
Předehřejte troubu na 245 °C s pečícím kamenem nebo obráceným plechem uvnitř. Na spodní rošt vložte mělký hrnec s vodou, aby se vytvořila pára.
Pracovní plochu štědře pomoučte a těsto na ni vyklopte. Těsto rozdělte na dva stejné kusy. Každý kus jemně vytvarujte do zhruba obdélníku a dávejte pozor, abyste těsto příliš nevyfoukli.
Přendejte kusy těsta na kus pečicího papíru, poprášte je moukou a přikryjte kuchyňskou utěrkou. Nechte těsto 30–45 minut odpočinout.
Pomocí kůry na pizzu nebo obráceného plechu přendejte pečicí papír s těstem na předehřátý pečící kámen nebo plech. Pečte 20–25 minut, nebo dokud ciabatta nezezlátne a po poklepání na spodní stranu nebude znít dutě.
